Afinal de contas, o que é grelhar?
Veremos neste artigo detalhes sobre a arte de Grelhar que nos faz amar tanto essa modalidade.
Grelhar significa assar em fogo direto, através da queima de carvão ou lenha.
Pode-se atingir o mesmo resultado com o uso do gás? Tecnicamente falando, sim.
Mas preferimos o grelhar à moda antiga, assim como nossos ancestrais pré históricos o faziam. E por quê? Porque adoramos assar a carne no fogo, porque adoramos preparar a brasa, porque aquele cheiro de churrasco no ar que desperta boas memórias!
Eu vivo entre dois extremos: entre o fogo da churrasqueira e o gelo do isopor.
Sabe aquela casquinha crocante na carne, que libera um aroma tostado e tentador? Essa "química" na superfície da carne é chamada de reação de Mailard, em homenagem ao químico francês Louis Mailard. Os aminoácidos e açúcares começam a caramelizar por volta de 155ºC, formando a tão sonhada casquinha. E fazer o churrasco grelhado é a melhor forma de obter esse resultado.
Há muita ciência envolvida mas, na prática, assar na grelha é uma arte.
O ponto exato da grelha para colocar a carne é um alvo que se move constantemente. Colocamos a carne o mais próximo possível do fogo para conseguirmos a crosta perfeita. Mas longe o suficiente para que não fique queimada.
Olhamos o quanto temos de carvão e como está o braseiro. Viramos a carne para controlar a velocidade com que ela está dourando. Checamos a temperatura interna com ajuda de um termômetro.
Às vezes, cobrimos ou tampamos a grelha para terminar de assar alimentos como lombo ou frango.
À medida que formos adquirindo mais experiência, o fantástico equilíbrio entre a caramelização do grelhado e a carne tenra e suculenta será algo que virá naturalmente.
E será cada vez mais frequente.